Descrierea procesului de tăiere al porcului

După sacrificarea reușită a porcului, este timpul să realizăm o sarcină la fel de ușoară: tăierea carcasei animalului. În general, acest proces nu provoacă nici o dificultate pentru începători în această chestiune. Un începător ar trebui cel puțin o dată să participe și chiar să participe la procesul de tăiere a unui porc și data viitoare el poate face totul el însuși.

La domiciliu, cea mai buna perioada pentru sacrificare și butchering animalelor este iarna, cu o temperatură negativă mică. Pentru că mulți oameni nu au un congelator mare pentru a stoca în carcasă scindat, iar în lunile mai calde, carne crud poate deteriora rapid. Mai departe, în articol, veți citi cum să tăiați corect un porc.

Cum să îndepărtați în mod corespunzător pielea?

Înainte de a începe tranșarea carcaselor de porcine, este necesar să se elibereze sângele din carcasă. De ce este necesar să faci asta? Dacă aveți orice astfel de planuri pentru a pregăti budinca negru și imediat după tranșarea de prelucrare a cărnii de a face, apoi lăsați sângele nu este necesar.Dar este necesar să ne amintim că cu cât sângele este mai mic în porc, cu atât va arăta mai bine carnea și cu atât va fi mai delicios.

O modalitate mai eficientă de sângerare a unui animal este să-l atârna într-o poziție orizontală, iar sângele rezultat este colectat într-un pelvis plasat pe pământ. Dar dacă ați făcut o sacrificare a animalului în inimă, trebuie să taie mai întâi piept și apoi se colectează tot sângele, dar cu această metodă de colectare sângerare nu este completă, atunci nu va fi în continuare unele cheaguri de sânge.

După sângerarea carcasei unui porc, este necesar să-l ștergeți cu un șervețel sau servetele de țesut, este imposibil să-l spălați pentru nimic, deoarece carnea se poate deteriora rapid. Pielea animalului nu este aproape niciodată îndepărtată, numai că este arsă de un arzător, iar apoi stratul ars este îndepărtat cu grijă. Dar dacă trebuie să îndepărtați pielea, urmați instrucțiunile de mai jos.

Descrierea tehnologiei de jupuire:

• • În carcasa care se află pe spate, trebuie mai întâi să faceți o incizie în spatele urechilor, apoi în jurul capului, de la fundul gâtului și apoi de-a lungul osului toracic, paralel cu o linie a mameloanelor până la anus.
• • În apropierea genitală a scroafelor și a anusului, pielea trebuie tăiată.
• • Procesul de jupuire începe cu picioarele posterioare către abdomen, lamele toracelui și umărului animalului. În același timp, o mână trebuie să tragă pielea pe ea însăși și în sus, iar cea de-a doua
• cu un cuțit pentru a separa pielea de grăsime.
• • Când îndepărtați pielea din spate și din părțile laterale, carcasa trebuie rotită.
• • După ce ați scos totul, este necesar să răsuciți pielea cu o perie în sus și lăsați-o să se răcească timp de treizeci de minute.

Apoi, după răcire, pieile trebuie să fie conservate cu sare. Pentru a face acest lucru, trebuie să turnați sare pe podea curată, puneți piei de carne de porc, toarnă puțin pe partea de sus a sarei, astfel încât să puteți petrece trei sute de grame de sare pe kilogram de piei. În cele din urmă, trebuie să frecați cu atenție sarea. Apoi trebuie să întoarceți din nou pielea și să lăsați să fie sărate timp de șase zile. Și apoi mutați această piele în clădire cu aer rece, astfel încât să nu înghețe.

Care este procesul de ardere?

După ce procesul de sacrificare a trecut, puteți merge la prelucrarea inițială a carcasei. Atunci când utilizați un blowtorch sau torță, pielea este arsă, iar stratul ars este imediat răzuit. Pe abdomen, pielea este foarte delicată, așa că se desparte de foc.

Prin urmare, este necesar să ardă foarte atent. De asemenea, puteți folosi o paie în loc de o lampă. După ce ați ars toată pielea, trebuie clătită cu apă caldă. Dacă aveți de gând să taie pielea, atunci nu este nevoie să trageți.

Coaserea carcasei de porc, o descriere a procesului

În funcție de locul în care doriți să definiți carnea, există mai multe opțiuni de tăiere, pe care le veți învăța mai jos:

• • Pentru consumul propriu.
• • Carnea destinată vânzării.
• • carnea pe care ai lăsat-o pentru fumat și decapare.
• • Și în final, tot ce a rămas pe bacon și grăsime.

Există mai multe scheme cunoscute de tăiere a carcaselor de animale: schema americană, germană, engleză și rusă. Trebuie reținut faptul că atunci când se taie carcasa printr-una din aceste scheme, cea mai importantă parte este mușchii, aceștia sunt mușchii cei mai puțin stresați în timpul vieții porcului, aceștia sunt mușchii coloanei vertebrale și mai departe de cap.

Spre deosebire de multe alte animale domestice, mușchii gatului porcilor se mișcă lent și sunt foarte valoroși în gătit. Și carnea din partea inferioară, ca și alte animale, este dură, deci este mai puțin apreciată.

Schema germană constă în tăierea unei carcase în două jumătăți, care după împărțirea în opt părți, fiecare dintre ele fiind un soi separat.

Sculptură în engleză este compusă din împărțirea în patru părți egale: cap, față, centru și spate.

Sculptura americană este compusă din tăierea acesteia în două părți mari. Și apoi fiecare dintre ele este tăiat în: o scapula, o spate cu o porțiune de fileu, un picior, un butoi, o parte a șuncă și un cap. În plus, este necesar să împărțiți lama, spatele și partea laterală în două părți identice. Umărul trebuie împărțit în sebacee și în carne. Spatele trebuie împărțit într-o lingură și bacon, iar partea împărțită în slănină și coaste.

Măcelărești porcii din sistemul rusesc este compus din opt părți: picioarele din spate, unele pe burgeri sau partea din spate, partea între omoplați și capul (zasheina), gât, obraji și cap, omoplați și umeri, piept, partea de mijloc a picioarelor, picioarele ei înșiși.

Desigur, la domiciliu nu există un răspuns clar la întrebarea: cum să tăiem un porc? Fiecare specialist de acasă face această procedură așa cum dorește. O condiție excelentă pentru tăierea porcului este suspensia orizontală. Sângerarea calitativă a carcasei se realizează prin deschiderea arterei carotide și a venei jugulare.

În plus, restul de picături de sânge sunt îndepărtate atunci când capul este separat în această poziție a carcasei. Atunci când este prezentat în vânzare, prezența sângelui nu este de dorit, deoarece agravează aspectul și mirosul de carne și accelerează procesul de distrugere.

Este posibil să nu aveți o astfel de oportunitate de a atârna o carcasă, deci trebuie să faceți acest proces pe un palet sau pe un anumit site.

Pentru a începe procesul de sculptură a carcasei, trebuie să pregătiți următoarele instrumente:

• • Un cuțit, cam lung de optsprezece centimetri, cu o lamă foarte ascuțită.
• • Un cuțit cu o lamă groasă și lată pentru tăierea oaselor.
• • Și pentru tăierea oaselor groase pregătiți un topor sau un ferăstrău.

După separarea capului de carcasă, este necesar să-l tăiați în două părți identice, iar dacă îl pregătiți pentru vânzare, atunci nu trebuie tăiat.Dar este necesar să eliminați ochii și dinții. De asemenea, creierul trebuie să fie extras și poate fi făcut un fel de mâncare foarte gustoasă. Trebuie îndepărtat foarte atent.

După ce vă separați capul, puteți merge în zona abdominală și puteți tăia o bucată de carne care constă din mușchi de slănină și abdominale. Este necesar să cheltuiți totul cu o grijă deosebită, pentru a nu afecta toate organele interne. Pentru a face totul fără daune, trebuie să duceți un deget în fața cuțitului și să împingeți organele.

Următorul lucru pe care trebuie să-l faceți este să țineți toate organele, acest proces se numește "nutka".

După îndepărtarea organelor, întreaga carcasă trebuie șters cu grijă din cheagurile de sânge cu cârpe curate și uscate. După aceasta, puteți împărți întreaga carcasă în două părți separate, două jumătăți de carcase. Așa cum sa făcut, este necesar să lăsăm aceste două părți pentru o perioadă de răcire.

Tăierea unei părți trebuie făcută în următoarea ordine:

• • Separați o parte din grăsimi și grăsimi
• • Tăiați gâtul.
• • Taiați piciorul din față, care este apoi tăiat în două părți: partea superioară și inferioară, adică lama și mânerul.
• • Apoi tăiați șunca.
• • Și ultimul, tăiați coapsa și pieptul.

Toate aceste împărțire se poate face fără tăierea carcasei în două jumătăți, este posibilă împărțirea schemei engleze, împărțind totul în patru părți. După aceea, fiecare bucată este tăiată în bucăți mici. Puteți face totul în următoarea secvență: tăiați partea din spate, tăiați șunca și apoi rămâi capătul - partea din spate. Privind la discreția ta, poți tăia șunca în mai multe bucăți.

Dacă tăiați un porc care alăptează, atunci trebuie doar să-l intestați, deoarece este de obicei coaptă în întregime.

După ce ați înjunghiat porcul și l-ați albat, carcasa își pierde masa din absența sângelui, a organelor interne, a separării pielii, a tuturor picioarelor și a capului. După ce ați tăiat carcasa în bucăți mici, trebuie să separați partea din carne de oase și să separați toate cartilajele, filmele și tendoanele. După ce ați separat toate acestea, greutatea produselor din carne în stare pură se numește producție de carne.

Deoarece greutatea porcului ucis este luată ca o sută la sută, apoi carnea cântărită după separarea tuturor oaselor și cartilajelor, puteți obține randament de carne în procente.

Localizarea și utilizarea părților principale ale carcasei de porc în gătit

După cum sa menționat mai sus, toate părțile diferite ale porcului, în funcție de locația lor, au caracteristici de gust diferite, astfel încât acestea diferă în preț. Și, de asemenea, pentru a pregăti acest sau acel vas, este mai bine să folosiți anumite părți ale carcasei.

Prin urmare, atunci când tăiați un porc sau cumpărați-l, trebuie să știți cum se numește partea particulară și cum arată ea. În detaliu, următoarele descrieri ale tuturor părților carcasei vă vor ajuta.

Descrierea șuncii

În multe cazuri, șunca este împărțită în două părți peste coapse. Partea superioară a șuncălui este mai carne, astfel încât poate fi utilizată la prepararea șnțelului, a diferitelor cotlete, a kebabului de shish, a gulașului și a altor feluri de mâncare.

Jumătatea inferioară a șuncii consta dintr-o cantitate mică de carne și cea mai mare parte din această parte este utilizată la pregătirea răcirii.

Umăr-cervical tăiat

Partea lopato-cervicală este de obicei împărțită în trei bucăți: partea gâtului, scapula cu os și scapula dezosată.

Partea care este dezosată poate fi folosită pentru prăjire, coacere și, de asemenea, tăiată în cuburi pentru gătit gulaș.De asemenea, din această parte puteți să preparați cârnați și șuncă.

O parte din scapula pe os este foarte rigidă, așa că trebuie să fie foarte bine tratată. Cel mai adesea, această parte este fie fumată, fie prăjită

O parte a gâtului fără os se referă la o carne foarte dulce și delicată. Prin urmare, această parte este potrivită pentru aproape toate felurile de mâncare. Deoarece partea cervicală a porcului în timpul vieții este foarte puțin implicată.

gambă

Coada este o parte a piciorului adiacent articulației (pe piciorul din spate - o coadă, iar pe piciorul din față - antebrațul). Această parte este alcătuită din mușchii strânși și țesuturile conjunctive, astfel încât cel mai adesea această parte este folosită pentru pregătirea frigului sau pentru fumat. Uneori, atunci când pregătiți feluri de mâncare, această parte este tăiată și turnată într-o rolă.

Carbonat și tăiere

Această parte este situată de-a lungul coloanei vertebrale a animalului, adică susține-o. În întreaga viață a animalului, această parte nu este deloc tensionată și, prin urmare, această parte este o piesă foarte dorită. Cel mai adesea, această parte este folosită la prepararea de cotlet sau escalop. Butașii aparțin celei mai importante părți a carbonatului. Carnea din tăietura dorsal-lombară se numește carbonat.Practic, carbonatul este mai întâi gătit, iar apoi coaptă, puteți, de asemenea, să se usuce sau să fumeze.

Tăiere abdominală

Această tăietură constă din piept, peritoneu și podcherchevka. Breast (gros final peritoneu) pot fi utilizate în fumat și prăjire, grăsimea este prezentă ca stratul intermediar. Flancul sau capătul subțire al peritoneului este situat în apropierea spatelui șuncii. Din el se pregătesc rulouri și se poate prăji. Podcherevok - face parte din grăsimea din straturile de carne, este situat în partea de jos a abdomenului. Cel mai adesea podchervok prăjiți sau coaceți.

șale

Osul de pe os este partea dorsală, pe care sunt coaste și carne pentru tăițe. Riburile pot fi fumate și folosite pentru prepararea primelor cursuri. Carnea pentru tăițe se utilizează în multe feluri de mâncare din carne.

Un os osos este o carne pură, care se află pe spatele carcasei. Utilizați-l pentru întreaga copt. Și în secțiune transversală, puteți pregăti o friptură.

picior de carne de vită

Această parte este la capătul spatelui porcului. Rumpul nu este o parte grasă. Se folosește pentru coacerea sau pregătirea kebabului shish.

Ultima parte este capul

Capul este tăiat în bucăți mici, iar jeleuul este preparat din ele. Din limba pe care o poți face un jeleu.Din creier puteți găti un fel de mâncare delicioasă. Urechile pot fi fierte mai întâi, apoi coapte cu adăugarea de muștar și condimente. Și obrajii pot fi, de asemenea, coapte sau adăugate în timpul preparării bulionului.

Din acest articol vedem că tăierea carcasei porcului dintr-o dată pare a fi un proces complicat. Dacă vă familiarizați mai mult cu diferitele scheme de împărțire a carcaselor și, de asemenea, după ce ați vizionat maestrul de mai multe ori, puteți începe să efectuați o asemenea lucrare.

Vizionați videoclipul: Open Your Eyes [MUST WATCH!!!]